【正宗锅巴肉片的做法,最正宗的做法步骤图解
锅巴肉片的做法传统的锅巴用煮饭最后锅底铲下来的米饭晾干。如果没有用米饭自己烘也可以：一碗温热的米饭（粘性较强的圆米为佳）拌入一小勺盐，铺在不沾烤盘上，如果非不沾烤盘涂少量油。 https://i2.chuimg.com/b9252edc8c1a11e6b87c0242ac110003_600w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
烤箱90度烘烤到表面略干结，取出划开成小块，反面继续烘。 https://i2.chuimg.com/b94b135e8c1a11e6b87c0242ac110003_600w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
不时观察，彻底烘干后即可收入密闭容器里，随取随用。 https://i2.chuimg.com/b977d2ae8c1a11e6a9a10242ac110002_600w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
猪精瘦肉（最好用小里脊）150g，姜蒜各5g切片，葱白15g，泡红辣椒10g 锅巴约150g，干香菇适量泡发，冬笋适量。料酒。碗里兑料汁：糖15g 香醋 20g酱油15g https://i2.chuimg.com/b99d10fa8c1a11e6a9a10242ac110002_600w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
泡发香菇的水留取待用。香菇去蒂，斜刀片成片。姜蒜切片，葱白切马耳朵形。泡红辣椒切小块。 https://i2.chuimg.com/b9d3348c8c1a11e6b87c0242ac110003_600w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
里脊肉斜纹/逆纹切薄片 https://i2.chuimg.com/ba00aa208c1a11e6b87c0242ac110003_600w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
加入水淀粉，盐，料酒上浆，抓匀。 https://i2.chuimg.com/ba3b78628c1a11e6a9a10242ac110002_600w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
浆好的肉片加入一大勺生清油抓透，下锅后不会粘连。 https://i2.chuimg.com/ba6693948c1a11e6a9a10242ac110002_600w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
锅内下大量油，烧到五成热，入肉片滑散。 https://i2.chuimg.com/ba89bc528c1a11e6b87c0242ac110003_600w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
肉片发白即可取出，滤油待用。 https://i2.chuimg.com/bad161c48c1a11e6b87c0242ac110003_600w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
锅内留底油，下葱姜蒜爆香 https://i2.chuimg.com/bb0f3ada8c1a11e6a9a10242ac110002_600w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
加入泡红椒继续炒出香味。 https://i2.chuimg.com/bb427b8e8c1a11e6a9a10242ac110002_600w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
下香菇，冬笋片炒透。 https://i2.chuimg.com/bb7a608a8c1a11e6b87c0242ac110003_600w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
烹入一勺料酒，加入料汁。 https://i2.chuimg.com/bbb8f70a8c1a11e6a9a10242ac110002_600w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
加入一大碗清汤，烧沸，试味后视情况加盐，加入滑好的肉片。 https://i2.chuimg.com/bbde83c68c1a11e6b87c0242ac110003_600w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
煮开，勾芡，保温备用。 https://i2.chuimg.com/bc1d845e8c1a11e6b87c0242ac110003_600w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
锅里下大量油烧至九成热（可以丢入一小块锅巴测试，迅速蓬发油温即合适），下锅巴炸至蓬发偏淡黄色。 https://i2.chuimg.com/bc5ca4728c1a11e6a9a10242ac110002_600w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
铺在盘底。 https://i2.chuimg.com/bc7992088c1a11e6a9a10242ac110002_600w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
迅速浇上芡汁，呲啦一声后撒葱花。 https://i2.chuimg.com/bcadb2548c1a11e6b87c0242ac110003_600w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
锅巴肉片完成。馆子里芡汁更多一些，我喜欢吃干的锅巴所以故意调整了一下量- - https://i2.chuimg.com/bce41b3c8c1a11e6b87c0242ac110003_600w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
【荔枝味型】的配方里泡菜不是必备，不过加入后甜酸微辣更加爽口。 https://i2.chuimg.com/bd21f7ea8c1a11e6a9a10242ac110002_600w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90 小贴士 【荔枝味型】川菜常用味型之一。
【荔枝味型特点】
味似荔枝，酸甜适门。多用于热菜。以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料洒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气和味而成。调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味；糖略少于醋，注意甜酸比例适度；姜、葱、蒜仅取其辛香气，日挝不宜过重。因不同菜肴风味的需要，可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。
【荔枝味型应用范围】
以猪肉、鸡肉、猪肝腰、鱿兔及部分蔬菜为原料的菜肴。如合川肉片、锅粑肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷等。
（小贴士来源：川味坊四川美食网）
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