【正宗山西过油肉的做法,最正宗的做法步骤图解
山西过油肉（发源地版本）的做法抓一把花椒、2-3个大料加水大火烧开，小火熬5-10分种，备用。（当然你也可以直接使用料酒，但是不怕麻烦的话还是要熬花椒大料水，味道是不太一样的。这个水除了做过油肉以外还可以用来炒肉，腌鱼） http://i2.chuimg.com/eec8f1d68f8511e6a9a10242ac110002_2448w_2448h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
瘦肉切长条薄片，如图。 http://i2.chuimg.com/efc738f48f8511e6b87c0242ac110003_2448w_2448h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
肉片放碗中，加入料酒、一个蛋清、3勺淀粉抓匀，使肉片均匀挂浆。（老菜谱上是只用蛋清不要蛋黄的。挂浆较稠厚，没有多余汤汁，无干粉，肉片相互有粘性即可。可以加少许色拉油，下锅后肉片更容易划散） http://i2.chuimg.com/f104f9f48f8511e6a9a10242ac110002_2448w_2448h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
木耳撕小朵，蒜苔切段，葱蒜切片，姜切丝。 http://i2.chuimg.com/f20e2c808f8511e6b87c0242ac110003_2448w_2448h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
坐锅烧油，油量较多些。筷子放入油中有泡泡的时候，将肉片划入，划散，炸止至金黄。 http://i2.chuimg.com/f33bfb828f8511e6b87c0242ac110003_2448w_2448h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
肉片炸好，捞出备用。 http://i2.chuimg.com/f45e1f7c8f8511e6a9a10242ac110002_2448w_2448h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
炒锅里留底油，葱姜蒜下锅爆香。将炸好的肉片倒入，加老抽，陈醋，一汤匙花椒大料水，翻炒均匀。（这会儿你会闻到满厨房的醋香，放心陈醋这样用是不会让肉有酸味的，陈醋去腥解腻，会让肉质更加柔软。） http://i2.chuimg.com/f589f34e8f8511e6b87c0242ac110003_2448w_2448h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
加入蒜苔和木耳翻炒均匀，加适量的盐。 http://i2.chuimg.com/f67ef51a8f8511e6b87c0242ac110003_2448w_2448h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
添加适量开水，加盖中火炖5分钟。 http://i2.chuimg.com/f7bc46808f8511e6b87c0242ac110003_2448w_2448h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
加鸡精翻匀，加少许水淀粉勾薄芡，淋入少许香油即可。 http://i2.chuimg.com/f934a26e8f8511e6a9a10242ac110002_2448w_2448h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90 小贴士 配菜的种类很多变，也可以用白菜、土豆等代替蒜苔来炒，但是蒜苔做这个菜是最常用的。
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